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银鱼加工制作技术

2018-01-11 作者:

  一、当前存在的主要问题

  1、哄抢抬价收购,湖面收鲜质量下降。湖区水产品冷冻加工厂不断增多,沿湖各市、县,在银鱼生产季节,纷纷出船湖面收鲜。由于缺乏统一协调和采取有效的措施,加之收购船只和商贩数量逐年增多,致使连年出现湖面收购银鱼哄抢抬价现象。银鱼统货价格从12元/千克猛涨到35元/千克,而不是按质论价。相互抬价收购的结果,不仅价格失控,更严重的是导致保鲜质量下降,使混杂有小鱼、小虾、水草等杂物的质次价高的银鱼进入加工厂,造成损耗高、出品率低。

  2、冷藏、保鲜措施不力。目前全国银鱼产地,尤其是刚移植成功的地区均用水桶、塑料桶带冰保鲜,由于其深度较高,鱼货堆压,且收购船只正常情况下在湖面收购运输约需10小才能回港,先收购的银鱼质量下降较为明显。同时又缺乏隔热保温装置,加冰不足,覆冰不匀,冰质较粗,不能有效地保证冰鲜质量。

  3、加工厂质量管理不够。少数加工厂质量意识不强,管理制度不完善,不严格按加工工艺操作要求进行生产,擅自省掉“粗漂洗”工序,致使整个漂洗速度减慢,加工时间拉长而影响质量。有些加工厂没有专用漂洗槽而采用冰水流水漂洗,水温高,换水又不勤,杂质残留多,造成成品质量欠佳。

  4、速冻温度不够。目前出口银鱼多采用装盒包装后冷冻,冻结工艺设备多为搁架排官冻结,批次加工量小,与冻结间冻结量很难平衡生产,一些小型加工厂则采取随时加工、随时进冻的办法,使速冻间温度不能稳定在-23度以下,速冻变成“慢冻”,鱼体水分析出,冻结银鱼内在质量受到影响。另外,水分析出易使冻块结冻,封住包装盒,影响外观。

  5、银鱼产品质量不高。长期以来,由于银鱼产量不能满足市场需求,每年外贸缺口量较大,因此,质量较差的银鱼也能销售,造成“皇帝的女儿不愁嫁”的局面。因此,多年来基层生产单位只重视产量,忽视质量,多数生产单位没有专门的机构和专职人员来管理银鱼的质量,更无责权,另外,在价格上也没有实行优质优价的政策,产品质量问题显得越来越突出。

  6、没有严格的银鱼保鲜规章制度,湖、库上保鲜措施不力,保鲜意识有待进一步提高。银鱼含水份高, 是易腐食品,只有搞好生产第一线保鲜,即从船上分选、装箱、加冰保鲜做起,直到起卸、加工入库、市场销假售、外贸出口等环节,一环扣一环,制定合理的操作规程才能保证银鱼的鲜度。保鲜的关键是必须彻底改变散装鱼货,而采用船上箱装。散装的冰鲜鱼的保鲜期只有7-8天,但装箱冰鲜鱼的保鲜期可比散装延长3-4天,既能提高鲜鱼的质量,又可避免卸鱼时的机械损伤。

  7、冰源紧张,冰的质量不高。我国目前银鱼的主要保鲜方式是冰藏保鲜,银鱼保鲜的用冰不足问题将随生产的发展而更加突出。当前渔业上使用的人造冰,除数量不能满足外,质量也较差,冰太“嫩”,极易融化,不能将冰如数地用于我银鱼的保鲜上,冰块粗,多棱角对银鱼鱼体损伤很大。

  二、加强银鱼鲜品质质量管理的几点建议

  银鱼生产收购保鲜加工中暴露出的一系列问题,必须采取措施加以解决,使银鱼这个出口创汇的拳头产品能在国际市场上站稳脚跟。

  1、设立银鱼质量管理机构,加强质量管理。尤其是在主要银鱼生产基地,应设立银鱼管理机关和专职管理人员。银鱼收购价格全面放开后,有关部门要加强银鱼质量管理,真正做到自由选购,优质优价,以提高渔民搞好捕捞第一线保鲜的积极性。引入市场竞争机制,以使渔民重视质量管理,提高产品质量。

  2、要大力推广捕捞船和收购船使用保温塑料鱼箱,过去在常温下使用木桶、竹筐、草袋、蒲包等一类刚性差、网孔状的包装容器造成了银鱼在整个流通过程中处于受压挤的状态,严重影响银鱼的质量和外观。搞好银鱼生产第一线保鲜,首先要求渔民带冰下湖生产,在船上挑选分类,推广使用塑料周转箱和低温微冻箱装运及销售,冰鲜鱼装箱可大大减少损耗。

  3、加强和完善质量管理的各项规章制度,银鱼加工厂要严格执行加工、操作规程,把好加工质量关,对不完善的加工设备进行技术改造,使其与加工工艺相符合。制定银鱼质量管理条例,规定保鲜要求和操作规程。各道工序都有应有专人负责把关,把质量指标作为考核内容层层落实下去,要低温处理,迅速冷却,低温下细菌和酶的活性及化学变化的速度都大大降低,所以低温对银鱼保鲜极为有利,逐步建立从收购船只到陆上直至消费者的低温流通的“冷藏链”体系。

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