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猪血圆子加工方法

2017-09-07 作者:

  猪血圆子又称豆腐丸子、圆子粑、血丸子,以其特有的色、软、香、味俱佳而颇受消费者的喜爱。加工制作猪血圆子,成本低、效益好,工艺简单易学,是农户脱贫致富的好门路。其加工技术如下。

  一、原料选取。以豆腐为主要原料,配以适量的猪肉和新鲜猪血,鸭、鸡、鹅血也可。其配料比是10∶3∶1,即10千克豆腐配3千克肥肉、1千克鲜猪血。辅助料食盐1.5千克(以舌舔不咸为宜),五香、八角粉各10克,辣椒粉适量。

  二、制作方法。(1)豆腐置于白布包内,悬挂高处晾1天。晾干后倒入铝盆或铁锅中,用双手把豆腐捏成糊状。以豆腐内手感无颗粒即可。(2)将鲜猪肉去皮,切成玉米粒大小,以小火炒至肉将出油即可。(3)豆腐、猪肉、猪血、食盐、五香粉、八角(大料)等配料混匀。(4)按每个圆子重0.3千克~0.4千克,逐个捏成椭圆形球状。若已成形的猪血圆子呈淡红色,司在其外部蘸鲜猪血,以深红色为佳。(5)准备炕筛或竹篮(根据圆子数量而定),在筛、篮的底部添放一层疏松的新鲜松针叶或稻草。捏好一个摆放一个,间隔1厘米。

  三、烘烤。最好采用柴火或炭火烘烤猪血圆子,自然浓香,亦可用电烤或晒烤。批量加工,应建造烘干房及准备相关的设备。现简介绍柴火、炭火、电烤与晒烤的烘烤技术。

  (1)柴火烘烤。在灶膛内把木炭点燃,倒进谷壳、木屑等助燃物。待灶内烟雾散尽后,膛内炭正燃时,将灶门用铁皮或木板封紧,把装满猪血圆子的炕筛或炕篮放置于灶膛上。烘烤中,要勤观火力,勤翻猪血圆子。一天之内,若发现猪血圆子开裂,说明火力太大,应立即翻筛,添放一层助燃物,以降低火力。猪血圆子全部转成黑色后,再烘烤3~5天即可,悬挂于灶膛上,待烟味消失便可食用。(2)炭火烘烤。将猪血圆子放置于特制的木炭烘烤箱内(用于冬天烤火的火桶或炕床也可)。若火力太旺,用灰末盖住炭火可降低火力。其操作方法可参照柴火烘烤。(3)电力烘烤。将盛有猪血圆子的炕筛放置于电烤箱内即可。温度以38~40℃为宜。其他操作程序与炭火烘烤相同。(4)晒烤。将盛有猪血圆子的炕筛或炕板暴晒。晚上可参照上述烘烤方法进行。

  四、注意事项。(1)制作时间。10月至翌年3月,其他月份制作的猪血圆子因气温太高会影响质量和口味,不宜加工制作。(2)注意安全。烘烤时,炕筛等物必须距火源40厘米以上,防止火力过大和油渍滴入易燃物中而引起火灾。(3)掌握火候。烟雾太重,烤出的猪血圆子会有一股烟味;若火力不足,或烘烤时间过长,烤出的猪血圆子会有酸味,影响产品质量。因此,准确掌握烘烤时间和火候十分关键。(4)储藏保存。若猪血圆子未及时处理或销售完,必须重新悬挂于灶膛上或晾晒,防止霉变。为防止硬化,可将猪血圆子洗净后,浸于猪油或植物油中,食用时取出即可。

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