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加工苦瓜果酱技术

2017-09-05 作者:

  苦瓜性味苦寒,具有消热祛暑、明目清心等功能。苦瓜加工成果酱,可延长产业链,增加收入。

  工艺流程:苦瓜处理→苹果处理→配比→浓缩→装罐→杀菌→冷却。

  加工要点:苦瓜处理选择个大、肉厚、无病虫害、八成熟的新鲜苦瓜,放入洗涤槽中,用流动清水清洗掉表面的尘土和杂物。然后用不锈钢刀剖开,挖去籽、瓤,切成3厘米长的段,在95-100℃的沸水中烫2分钟(烫时水中要添加0.2%的柠檬酸),用打浆机打成浆备用。

  苹果处理选择成熟度高、无病虫害的苹果,清洗干净后去皮,对半切开,立即浸入1-2%的食盐水中进行1小时护色处理。然后挖净果肉中的籽巢及梗蒂,修除斑疤及残留果皮,用清水洗涤一两次。将处理后的果肉100公斤,加水20-25公斤,煮沸30分钟,用打浆机打成浆备用。

  配比苦瓜浆35公斤,苹果浆15公斤,琼脂200克(加水溶解成液体),砂糖50公斤(配成75%的糖液),其中砂糖的20%用淀粉糖浆代替。

  浓缩浆糖液及苦瓜浆、苹果浆、琼脂液等逐步吸入真空浓缩锅内,在0.006兆帕以上的真空度下浓缩至可溶性固形物含量达65.5-66%,关闭真空泵,破坏真空。至酱温达95℃以上时停止加热,立即出锅。注意真空破除后应适当搅拌,防止焦锅。

  装罐浓缩完成后应立即装罐。装罐后浆体温度不得低于90℃,一般采用776型马口铁罐或玻璃罐装,装罐后要立即封罐。

  杀菌、冷却装好的罐送入杀菌釜中进行杀菌。

  产品呈天然清亮的浅黄色,具有苦瓜的清香和苹果的香气,带有少许苦瓜特有的苦味。

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